小店模型将成为餐饮业的新增长引擎(小吃快餐最新玩法)

伴随着小吃快餐品牌拓展多店型、多渠道发展形式的优化，小店模型的发展也在迅速走热。

以甘食记为代表的小吃快餐品牌应对市场变化已经顺势而动，以肥肠粉为核心，创建了以全时段、全渠道的川味小吃快餐全国连锁品牌，这一发展路径值得其他行业参考和借鉴。

近三年的疫情变化，推动了餐饮消费需求的转变，也加速了行业结构性分化的进程。行业业态持续变革，商业模式不断创新，“变”，已成为餐饮业持续不变的主题。

随着模式的变化，外卖、预制菜、方便食品越来越受消费者的欢迎；营销也日新月异，直播卖货、短视频营销等成为众多品牌拓展客源的有效手段…..在如此复杂的变化背景下，如何在激烈的市场竞争环境中，不断实现企业和品牌的盈利发展，是餐饮行业的每一位从业者都在思考的问题。

随着越来越小而又精致的门店变得越来越普遍，它们正成为解决方案。

实体小店在街头巷尾构成了城市商业运行的毛细血管，一直是烟火气的象征，也成为2022年餐饮业内最受欢迎的开店模式。

中国连锁经营协会（简称CCFA）与美团联合发布的“2022中国餐饮加盟品牌TOP100”及《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》指出，仍有许多投资者向20-50万的单店初始投资区间倾向，与此同时，加盟餐饮品牌的投资额均值也在不断下降，10-20万的小型店铺类型的投资额比2021年增长了47.6%，增幅最大。

对于小店模型出现的爆发性行情，市场又是如何表现的？这背后又暗藏着什么样的深层逻辑？

餐饮消费变革后，

“小店模型”成品牌新选择

从市场角度来看，“小店模式”在餐饮业已不再是新颖的模式，有许多品牌凭借此模式进入市场，有一些品牌甚至已成为行业内占主导地位的强者。例如，客单价约为10元的正新鸡排，其门店数量已接近20000家；而蜜雪冰城正在积极为上市而奋斗，它的门店数量也已突破10000家。

近几年来，外部大环境和市场环境的不断变化，以及不确定性因素导致人们消费观念的谨慎，使得“小店模型”成为许多餐饮品牌发展的新选择。

甘乐，创始人甘食记·成都肥肠粉品牌，在接受红餐网采访时表示：不管市场怎样变化，用户的需求始终如一，因此餐企需要通过创新交付形式和消费场景，为用户提供更好的服务。

甘食记，由甘乐创立，经过多年的经营打磨，已被列为四川省省级非物质文化遗产代表项目，2020年开始跨出成都，进入华南、华北、华中、东北、西北等全国市场，今已拥有超过100家门店，覆盖42个城市。2022年，甘食记也正在有效地探索和落地“小店模型”。

与甘乐一样，许多餐饮老板都明显感受到了外部市场的变化，外卖的发展加速了餐饮行业的触达，也刺激了餐饮小店的模式扩张与下沉。在各类品牌众多的市场上，消费者越来越倾向于购买距离自己较近的品牌和门店。

因此，门店触达更有效，外卖触达更便捷，成为提升品牌提升盈利能力和抗风险能力的重要方式。开设更多的“小店”，并通过外卖覆盖整个城市，或发展为餐饮业的一种理想模型，可以有效提高品牌价值。

甘食记的标准店聚焦于午餐、晚餐时段刚需人群的服务，形成了高流量、高业绩的特征，下午闲时段较为补充，外卖营收比例不算高。相比之下，以MINI店为代表的小店模型则进一步增加了早餐时段，大幅提升了外卖占比，门店流量持续稳定，营收结构更加多样化。

据甘乐介绍，2022年8月，甘食记将在20平米左右的面积打造出第一家餐位10余个的MINI店，使它能够落地盈利。

具体来看，相比60平米左右的标准店，升级后的MINI店面积大大缩小，同时还有四个维度的创新：

首先，对于菜品SKU，要进行减少，将24个菜品缩减到10个，并从原菜单中挑选出销量排名前30%的产品组合进行优化。

二是通过“加法”满足顾客早、午、晚、夜宵的用餐需求，比如早餐时段可以推出“现磨豆浆+锅盔+卤蛋”的6-8元组合套餐，实现每日800-1000元的日销额，从而提升门店的坪效、人效和品效。

三是进行了餐具的优化，定制高品质一次性餐具，取消洗碗间和洗碗工，提升了门店运营效率和翻台率；

四是优化外卖流程，提升顾客体验，调整外卖定价合理性，从而实现外卖营收控制在20%—30%的健康占比，并实现外卖独立核算的盈利。

效率+触达双引擎，满足更多消费者需求

不容忽视的是，“小型化”的门店模式也正成为食品加盟市场的主流形态之一。

相较于重投资、重运营的标准店，开放加盟小店的投资成本和投资风险都要更低，业内人士直言，这种现象会变得越来越普遍。

西贝的新项目“贾国龙酒酿空气馍”曾采取了以小店为主、大店为辅的组合门店模式进行市场扩张，去年11月中旬，喜茶也推出了仅有40平米左右的加盟店，投资金额比直营大店更少。

究竟什么是小店模型的核心竞争力？

甘乐认为，商业的进程实质是提升效率，小店模型的两个核心是商品和用户触达率、以及交易成本的效率提升。

基于“减法”的小店模型，可以通过供应链、产品研发、制作流程优势，将菜单精简，降低人力成本，以场景突破和效率突破的方式，寻求更多灵活增长点，从而推动原本店铺的模式升级。

业界人士认为，小店模式具有三大明显的优势：

一是提升门店的覆盖度和适配度，拥有更多渠道和场景的选址机会；

二是产品精简后可以提高产品品效；

三是可以通过数字化手段、品牌用户粘性增强、服务改进等提高人效，实现高效经营。

以甘食记为例，过去，大多数甘食记的店铺都设置在Shopping Mall，由于本身客流和外部环境的影响，受到一定的限制，而比起此，小店模型则更加灵活。

据一位资深餐饮行业人士指出，小店在选址、门店设计、经营布局和品类搭配上更具灵活性，而且在供应链环节也不需要像大型餐饮店那样高度补给。

我们认为，选择100米以内的商业地点作为茶饮店的选址，有助于小店模型的成功，不管是Shopping Mall、商业街、成熟社区底商、CBD底商，都有机会。甘乐指出，此举的背后是因为小店模型的经营在很多方面与茶饮店相似。

相较于茶饮，小店模型的面积普遍介于20-40平米之间，而小吃快餐餐饮类小店可以覆盖消费者的一日三餐甚至是夜宵，因此需求频次更高、客群更广，拥有更多的商业机会和优势。

尽管小店模式有其难点，如如何在提高效率的同时保障消费者体验，但解决的关键在于除了保证产品和服务的质量，还要把握好各种五感维度，包括听觉，视觉，嗅觉，触觉，味觉，以便给消费者带来优质体验。

针对上述背景，甘食记在推进小店模型的实践过程中不断摸索，通过用户调研和数据点评等维度，发现用户在消费时会考量产品口味、出餐速度、干净卫生以及性价比等重要因素。

甘食记的MINI店以大份和小份的划分，为不同消费群体提供更多选择，同时通过完善供应链实现高度标准化和精简品类以提升出餐效率。此外，该店还采用新IP和统一门店的话语体系，来提升品牌认知度。

此外，所有门店都拥有自己的新媒体账号，通过发布创新内容以及会员优惠，建立私域以满足会员需求，实现获取更多商业机会的目标。

小店模型将为小吃快餐品类带来新红利

作为商业的“神经末梢”，餐饮消费市场每一次重大的社会经济转折都会有清晰的呈现。目前，“大店做小”正成为餐饮业发展的一大趋势，是时代发展的必然，而“堂食+外卖+外带”的模式也将逐渐走向成熟。

红利细分的餐饮市场中，小吃快餐品类最能够迅速响应消费者在进餐和社交活动中的“轻需求”，既可以满足解馋，又可以满足饱腹，而且价格更加实惠，从经营角度来看，模式也更容易掌握。

过去，小吃快餐品牌更多是通过更新产品品类来满足消费者的需求，而甘乐认为，到了当下，通过场景创新来满足消费者的需求就显得尤为重要。

甘食记一直在通过不断探索和引领市场需求变化来进行场景突破和打造，并通过增加早餐模式、扩张外卖销量，成功拓展了更多消费场景，取得了较好的营收成绩。下一步，甘食记将大力推广和发展小店模型，预计2023年将新开200家门店，使小店模型占比达到50%以上。

据悉，2023年，甘食记将围绕成都、武汉、郑州三个省会城市及华东地区开店，以直营和加盟两种模式，让更多小店落地，增强门店触达和产品触达。此外，随着覆盖范围的扩大，今年还会在全国启动2-3个前置分仓，使区域城市的小店+标准店拥有更快的供应链能力，实现更灵活的供应保障，从而提高工作效率并获得更佳的营收业绩。

正如甘乐所强调的，商业的经营、产品的交付，是效率与用户体验相互促进作用的双重杠杆关系。今年以来，随着市场经济环境持续向好，餐饮行业必将迎来更多机会，而效率更高、风险更低的小店模型无疑会成为行业尤其是小吃快餐品类的新增长点。毕竟，它能在保证用户体验的同时提升效率，为门店带来更为可观的盈利。